玫瑰公主的粉紅世界

【中時電子報 】
吳映蓉（北醫保健營養研究所兼任助理教授）

一般民眾對於飲食中油脂的健康概念，應只限於不要攝取過量的油脂，也許有些民眾會注意到不要攝食過多的動物性脂肪，但是很少有人會注意到什麼是反式脂肪酸（Trans-fattyacid）？

雖然許多人對反式脂肪酸很陌生，但是，美國食品藥物管理局（FDA）將於2006年起，要求所有食品的營養標示上多增加一項反式脂肪酸的含量。

反式脂肪酸──一般存在油脂中的不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid）多以「順式」（cis form）的結構存在，所謂「順式」即雙鍵兩旁的氫原子位在碳鍊的同一邊，而反式脂肪酸則是雙鍵兩旁的氫原子位在碳鍊的兩側，在天然油脂中幾乎不存在。


★反式脂肪酸從那裡來？


一般飲食中含反式脂肪酸的主要兩個來源如下：

1.蔬菜油經部份氫化而形成的反式脂肪酸

在蔬菜油中具有較高含量的不飽和脂肪酸其穩定度較低，食品業者為了提高油脂的穩定度、可塑性，並提高烹飪時的實用性，以部份氫化的加工技術來增加油脂的飽和度。最常見的此種油脂為人造奶油（margarine）及烤酥油（shortening），由於這些油脂具有天然奶油的風味、用途廣泛，最重要的是價格比天然奶油低很多，因此大受業者的喜愛。目前多用於烘焙食品、炸薯條及速食等。

雖然人造奶油及烤酥油等油脂保留了天然奶油的風味並強調無膽固醇，但是在其部份氫化的過程中，卻有反式脂肪酸的產生。

2.反芻類動物腸內細菌可合成反式脂肪酸

在反芻類動物的腸內細菌會合成反式脂肪酸，所以，亦可以在牛油、乳製品中發現少量的反式脂肪酸。


★攝取過多 增加心血管疾病風險


1990年起反式脂肪酸對人體健康負面的影響受到重視，許多代謝研究發現，反式脂肪酸的攝取會增加血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度，也會降低血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）濃度。一般我們稱LDL-C為壞的膽固醇，若血液中濃度過高會增加罹患心血管疾病的風險，HDL-C為好的膽固醇，可保護心血管系統。甚至發現反式脂肪酸對於血液中LDL-C/HDL-C比值升高的影響超過飽和脂肪酸。

也有許多流行病學研究發現，反式脂肪酸的攝取量與冠狀動脈心臟病的發生有密切的關係！由代謝研究及流行病學的研究結果，顯示反式脂肪酸的確是對人體的健康有負面的影響，大家不得不正視反式脂肪酸存在我們日常飲食中的事實。

★多吃天然食物 加工品少吃為妙


目前並沒有研究指出每天反式脂肪酸的攝取量應少於多少是安全的，因為，反式脂肪酸並非人體所需要的營養素，因此，攝取量應以越少越好為原則，所以多吃天然的食物、少吃加工食品是減少攝取反式脂肪酸的最高指導原則。

從研究報告中清楚知道，反式脂肪酸的確對身體健康具負面的影響，如何減少攝取，建議從兩方面著手。

1.雖然目前國內的食品標示，對於反式脂肪酸的含量不得而知，但回歸自然均衡的飲食，少吃一些加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯條、油炸零嘴等，是減少反式脂肪酸攝取的好辦法。2.食品業者應改變製程移除油脂中經部份氫化所產生的反式脂肪酸，除了製造出美味口感佳的食品外，正視消費者的健康應是所有食品業者的共同使命。